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【津品茶话】 不苦不涩不为茶,普洱茶的“苦”和“涩”与其后期转化有何关联?

2019-02-26 15:14 来源:津乔普洱 关注量:528

云南普洱茶源于高山,以丰富的韵味让人迷恋。普洱千百味,品普洱茶,“苦涩味”是绕不开的,有人说“苦涩重不好喝?#20445;?#21448;有人说“不苦不涩不为茶?#34180;?/span>


那“苦涩”在普洱茶中到底是怎样的存在?在后期转化中,又是如何影响茶叶品质的呢?



苦:茶之 -


苦是茶的一种味道呈现,?#35805;?#26469;说茶“苦”是因茶叶中:咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶叶皂素、苦味氨基酸等物质含量较高,这些质又易溶于?#20154;?#20351;茶汤呈现出苦味。


· 优质的苦:在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤的苦伴随着“浓醇鲜爽?#20445;艺?#26102;的苦味不会长久不化,这是优质的表现


· ?#21448;?#30340;苦:茶的苦感突出还有可能是由于病虫害,或者施肥造成的,这时的茶叶叶底薄而无光,茶味寡淡、苦味突显,甚至有“恶苦”的感觉,这是?#21448;?#30340;苦。


茶汤的苦常常与涩相伴而生,?#32469;?#28073;,更容易化开,在茶汤的滋味结构上占一定的主导地位。


工艺和茶原料原因,在高品质普洱生茶中?#19981;?#20276;随有一种“自然的苦涩?#23567;?/span>


涩:涩为收敛感 -


茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量?#23545;?#39640;于粗老叶片。因此有“涩”感?#35805;?#20063;是嫩度高,内涵物质高的表现。


· 优质的涩感:?#35805;?#26469;说,古树茶或多或少都会有涩,但?#35805;?#19981;会良久不化。虽然涩感刻意因工艺而得到掩盖,好茶的涩在茶味中并不占主导,?#35805;?#24037;艺师不会刻意去掩盖它。因此对于生茶“可以化开、切不占主导”的涩我们不用太在意,这是好茶的一部分。


· ?#21448;?#30340;涩感:反倒是低品质的茶因为滋味淡薄,涩感尤为突出,品来让人满口是涩,没有愉悦?#23567;?/span>



虽然我们常以苦涩并称,但准确来说,涩并不是一种味道,而是人口腔“收敛性”之表现,因此涩感?#19981;?#27604;苦表现得长一些。


总之苦为味道,涩为感受。茶叶出现苦涩味的原因,可能是茶叶本身内含物质,也可能是制茶工艺造成的。



同为古树茶,云南白茶不杀不揉,“苦涩?#23567;?#19981;明显。


-  苦涩对普洱茶后期转化的影响 


茶人们常说苦能生津,涩能转甜,这是普洱茶苦涩的良好体现。


普洱茶作为后发酵茶,会有一个漫长的后期转化过程。由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干?#20445;?#33590;叶还保留着活性,在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。于是年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,苦涩感越弱,茶性越趋于温和。


滋味饱满的茶?#35805;?#37117;附带有良性的苦涩感,这样的茶在后陈化更容易变得醇厚茶的苦涩会逐渐减轻,甜度加强,回甘越来越好,这在中老期茶体现得淋漓尽致。


此外,?#32469;?#33510;,涩感转化周期略长,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,这并不影响茶品整体的转化趋势。



因此,苦涩并不是决定茶品转化的必须因素,但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。


对于茶品的审评我们要客观?#21019;?#33510;涩,苦和涩是茶叶品质的“?#36234;?#30707;”优质的苦涩会为茶加分,而?#21448;?#30340;苦涩,则让我们更容易去淘汰一款茶。



有说苦涩是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦涩?#20445;?#23601;喝懂了茶。品味苦涩就像一种历练,看淡了脚下的?#37096;潰?#25165;能看到沿?#20037;?#26223;,品到壮美人生。


苦涩,就是茶。


看完觉?#36855;?#20040;样?点个赞再走吧

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